jueves, 19 de junio de 2014

Los secretos del bollo pelón marabino

Bollo pelón marabino
En varias regiones de Venezuela se preparan los bollos pelones. Hace unos días conversaba con mi amigo Alberto, de familia caraqueña, sobre esta preparación de la cual había visto una receta que llevaba masa de maíz blanco y amarillo. Como me crié comiendo la versión marabina que es de una simpleza espartana, me extrañaba esta combinación de maíces. Alberto me decía que llevaba las dos masas.

Son famosos los bollos pelones de San Felipe, estado Yaracuy, que se rellenan con un guiso de carne y cerdo, se fríen y luego se terminan de cocinar en una salsa de tomate. Mi hermano me contaba que hace un tiempo fue a una cena (menú de degustación) en el Caracas Country Club. Para su sorpresa, los bollos pelones tenían la masa cruda y tuvo que dejarlos. Recordaba con añoranza los que comíamos en casa.

Los bollos pelones zulianos son muy sencillos. Un envoltorio de masa muy indígena, relleno de un guiso con sabores hispano-barrocos, cocidos en agua hirviendo y servidos bañados en una salsa de tomate criolla. Los comí en casa la semana pasada y me quedaron bien. Los hice porque tenía bastante carne molida guisada y tenía el antojo de comerlos. Buscando entre los recetarios en casa encontré la que nos da Rosita Regalado en su libro Delicias zulianas (Libros de El Nacional, Caracas, 2008), que es bastante aceptable. Voy a basarme en esta receta para describir el proceso:

BOLLOS PELONES
25 unidades

Primer secreto: la masa
Es una masa de maíz blanco muy bien amasada con la adición de un poco de aceite, de tal manera que sea más elástica que la de arepas y no se resquebraje cuando se la manipule. Las proporciones de Rosita Regalado son las siguientes:

Ingredientes:

  • 1 paquete de harina de maíz
  • 3 cucharadas de harina de trigo
  • 2 tazas de agua
  • 2 cucharadas de aceite.


Preparación

  1. Para preparar la masa mezcle los ingredientes en un bol grande hasta que todos se unan. La masa debe tener una consistencia más suave que la masa de arepas. Si a ver vamos, dos tazas de agua no son suficientes para humedecer un kilogramo de harina de maíz. Mejor seguir las instrucciones del fabricante, agregar el aceite y sal y amasar muy bien para que la masa esté suave. En mi casa no le ponían, ni ponen harina de trigo.


Segundo secreto: el guiso
El guiso de carne molida (de res o de res y cerdo) debe quedar gustoso y jugoso. Nada más desagradable que al abrir un bollo salga un burusero de carne sin jugo alguno. Rosita regalado da las proporciones para un kilo de carne:

Ingredientes:

  • 1 kilo de carne molida
  • 1/4 de kilo de tomates maduros, pelados y cortados en cubos
  • 1/4 de kilo de ají dulce, despepitado y cortado finamente
  • 1/4 de kilo de papa cortada en cubitos
  • 1 pimentón rojiverde, cortado en cuadros
  • 1 cebolla, cortada en cubos
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 2 hojas de laurel
  • 6 cucharadas de salsa inglesa (lo veo como demasiado. Mejor una cucharada)
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 cucharada de mostaza
  • La parte blanca de un ajoporro, cortada finamente
  • sal y pimienta al gusto
  • agua


Hay diferencias en este guiso al que preparan en mi casa. Por ejemplo, nosotros le agregamos uvas pasas, alcaparras y aceitunas rellenas cortadas en rueditas. No le agregamos vinagre sino encurtidos en vinagre, picados menudo.

Preparación (según mi método)

  1. En una paila lo suficientemente amplia se vierten tres cucharadas de aceite. Cuando comienza a calentar, se agregan las aliáceas (ajo, cebolla, ajo porro, y cebollín, si se usa. Cuando estén transparentes y marchitos, comenzamos a adicionar las solanáceas, comenzando por el ají dulce y el pimentón. Se cocinan hasta que marchiten
  2. Luego agregamos la carne molida, la cual trabajaremos con una cuchara de madera para deshacer cualquier grumo. Debe quedar suelta.
  3. Seguimos con otras solanáceas (tomate y papas), Se revuelve bien
  4. Se condimenta con salsa inglesa, mostaza, encurtidos y laurel. Se le puede adicionar un bouquet con perejil y cilantro, pero eso es optativo.
  5. Se agrega agua que apenas lo cubra y se cocina destapado para que los tomates se deshagan y formen una salsa. No debe quedar ni seca, ni acuosa.
  6. Salpimentamos al final, teniendo en consideración que la masa de maíz blanco es bastante insípida.

Tercer secreto: ensamblaje de los bollos y su cocción.
A Rosita Regalado le gustan los bollitos pelones más bien pequeños. Yo los hago del tamaño de una naranja. 
Preparación:
En una olla grande ponga a hervir suficiente agua (abundante). Cuando llegue a un hervor, se agrega sal.
Prepare las bolas de masa, el tamaño usted lo decide (yo las hago del tamaño de una mandarina)
Sostenga cada bolita de masa en una mano y con el dedo índice de la otra mano haga un hoyo sin que se rompan las paredes del bollito (las pareces, me parece, no deben quedar muy delgadas, habida cuenta que hervirán libremente y crecen).
Rellenar con el guiso y cierre cada bollito con delicadeza para que no se revienten. Para un bollo pelón del tamaño de una naranja, coloco tres buenas cucharadas de guiso. El cierre de los bollos es importante, pues de él depende el éxito del plato. Un bollo pelón explotado en el agua es incomible.
Cocine los bollitos en el aguar hirviendo. Cuando suban a la superficie (o floten), entonces estarán listo. Sáquelos inmediatamente con un espumadera para evitar que se rompan.
Coloque los bollitos en una bandeja o en platos individuales y báñelos con la salsa de tomate criolla que tendrá lista.
Se sirven acompañados de maduro horneado y ensalada de ruedas (o piragüera)

Cuarto secreto: recalentado
Seguro que con las proporciones de Rosita van a sobrar bollos, a menos que se hagan para una amplia reunión familiar. Siempre es mejor que no sobre.

  1. Los bollos sobrantes se dejan enfriar. Luego se guardan, tapados, en la nevera.
  2. Para recalentarlos, se sacan de la nevera con anticipación hasta que estén a temperatura ambiente. Se colocan en una rejilla sobre agua hirviendo (que no los toque), y se calientan, tapados, al vapor. En unos 10 a 15 minutos estarán listos para comer.

22 comentarios:

  1. Nunca he comido bollos pelones blancos (coloreada la masa de maíz blanco con aceite o manteca onotada, si) y menos aùn sancochados. Arepas echadas en agua hirviendo y pasadas al budare en cuanto flotan, también. Gracias por presentarme esta modalidad de bollos pelones

    En cuanto a lo de maíz blanco y maíz amarillo, prueba esta receta, no mìa. A mi me pareció sabrosa
    http://celiacoslatinoamericanos.wordpress.com/2012/04/27/huevos-de-maiz/

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    1. Esa es la forma en que los preparan en Maracaibo, que difiere de la del Centro de Venezuela. Nada de fritangas y mantecas.... Jajajaja La cocina marabina clásica es bien sobria.

      Gracias por el dato. Ahora la visito.

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  2. P.D. No sabìa que Rosita Regalado había pasado de los temas de economía política a los culinarios. La felicito, sobre todo que en nuestros días el trabajo que ella hacia se ha vuelto peligroso por la fuente

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    1. La mayoría de sus recetas son deficientes, pero se pueden ajustar. De cualquier manera, se aprecia el esfuerzo.

      Feliz tarde.

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  3. La receta original zuliana es la descrita por el amigo Abraham. Lo de ponerlos al vapor es un metodo para los bollos sobrantes que quedan a la nevera y asi se evita que se quiebre la masa de maiz. Excelente

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  4. Y claro que son sancochados, sino como los cocinas?. Parece que el amigo sabe poco de cocina. Con todo respeto.

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    1. En San Felipe los fríen y luego los guisan en una salsa de tomate. No quiero imaginarme el mantequero.

      Un abrazo. Muy bueno el libro que me prestaste. A ver cómo nos vemos para devolvértelo.

      Un abrazote, cristiano.

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    2. En casa los hacían (yo solo los he hecho dos o tres veces: mucho trabajo para lo poco que me gustan) estilo sanfelipeño. Una fritura rápida y una larga cocción en salsa de tomate, bastante lìquida por cierto, se cuajaba luego, para servir. Y cero manteca flotando, a nadie le gustaba

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  5. Supongo que cocinados al vapor como el amigo Abraham lo describe quedarán muy bien y bien húmedos y aunque siempre creí que ellos eran sumergidos en una salsa para cocinarlos, tal vez el secreto para que no se desbaraten es cocerlos al vapor y no hervirlos como si fueran bollitos porque huecos y con el relleno hay que manejarlos con cuidado para que no se rompan.
    He probado algunos bollos pelones cuyo guiso es endulzado con papelón, queda espectacular el contraste.

    Saludos

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    1. La recalentada es al vapor. Para cocinarlos los echas en aguar hirviendo a borbotones y esperan a que floten. Sólo toma unos minutos.

      Los bollos pelones centrales son diferentes: los fríen, luego los terminan de cocinar en una salsa de tomate y el guiso es dulzón.

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  6. Van al agua hervidos y al flotar los sacas. La tecnica al vapor es china y japonesa y no aplica para la harina de maiz. Claro despues de sancocharlos si te quedan unos los puedes llevar a la heladera y para calentarlos les das el baño de Maria como dice Abraham. La razon esta en que la masa de harina de maiz cocida no quiere saber nada con heladeras y se cuartea cuando la sometes a altas temperaturas en nuevas cocciones

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    1. Mmmm....Pienso que hallacas, bollos y hallaquitas aguantan muy bien nevera e inclusive congelador. Y la masa no se cuartea al meterlos en agua hirviendo o al micro, también con agua, para recalentar, pero no se si será por las hojas que los envuelven

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  7. El  es un plato típico de la cocina venezolana que consiste en un bollito de masa de maíz relleno de guiso de carne o pollo, que se hierve y se baña en una salsa usualmente a base de tomates. No deben confundirse con los bollitos hervidos ya que estos no llevan relleno.

    También existe la variación hecha con harina de maíz coloreada con onoto, tal como la que se utiliza para las hallacas. Se rellenan las bolitas (más o menos del tamaños de una manzana grande), con guiso de carne o pollo y se hierven hasta estar cocidas. En este caso no se agrega ningún tipo de salsa. El guiso debe estar cocido de antemano. Generalmente se acompaña con arroz, o se come solo.

    Existe otra variante elaborada con auyamacocida y licuada mezclada con la masa.

    Este plato es típico de la cocina venezolana colonial y se considera un clásico junto con la hallaca y los postres caraqueños de la cocina colonial caraqueña.

    Wikipedia

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  8. Si los frien no pueden llevar la denominacion de "bollos pelones". En este caso serian "bollos frito" grasosos. Dios!!!

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  9. Bueno, gracias por las observaciones. Indudable que los que comí toda mi vida fueron los centrales. Algún día haré la prueba con la cocción.

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  10. Felicitaciones. El tema ha sido todo un éxito.

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