Pesto alla pantesca

Spaghetti con pesto alla pantesca

Entre las soleadas islas que rodean a Sicilia, se encuentra Pantelaria (Pantellería en italiano), famosa desde la antigüedad por sus alcaparras, orégano y uvas pasas. Es una isla de origen volcánico situada a 70 Km de la costa africana y 85 de la italiana, cuya población no alcanza los 8000 habitantes. Tiene la gastronomía local unos cuantos platos interesantes, entre los que podemos mencionar los Ravioli amari (rellenos de ricotta y hojas de menta), el coucous de pescado, las Mustazzola (esfolia rellena de sémola, miel, naranja confitada y esperia) o los ravioli rellenos de ricotta, azúcar y canela. En Italia las alcaparras de Pantelleria, preservadas a la sal o en salmuera, son sinónimo de calidad. En la isla se usan las alcaparras en abundancia y las agregan hasta a las ensaladas que acompañan con el queso local "Tumma", y el Pesto alla Pantesca crudo, que es la receta que compartiremos hoy.

Capperi de Pantelleria al sale

La receta está tomada del fascículo Isole de Sicilia de la serie La Grande Cucina Regionale, editado por Corriere della Sera (Vol. 22) en 2005. Es un plato estival fácil y rápido de hacer.

PESTO ALLA PANTESCA

(Para dos porciones)

Ingredientes:

• 320 gr de spaghetti
• 30 gr de aceitunas verdes sin hueso (Para variar la receta se pueden usar aceitunas negras Kalamata)
• 40 gr. de alcaparras de Pantellería (Fuera de Italia son difíciles de conseguir. Se pueden remplazar por alcaparras de calidad) 
• 100 gr. de atún en aceite
• Aceite de oliva extra virgen, al gusto.

Preparación:

1. Se lavan y exprimen las alcaparras; se despepitan las aceitunas. Se drena el aceite del atún. Se puede reservar alguna aceituna para adornar el plato servido.
2. Se procesan los ingredientes sólidos (aceitunas, alcaparras y atún) en el "picatodo". Quedará una mezcla grumosa con aspecto de aserrín.
3. Se agrega aceite de oliva extra virgen y se procesa hasta que quede con una consistencia de pesto.
4. Mientras tanto, ponemos a cocinar la pasta según las instrucciones del fabricante hasta que estén al dente (eso es muy importante). Se drena la pasta y de inmediato se adereza.
5. En una pieza amplia, se vierte la salsa. Se le agrega la pasta cocida y se mezcla bien.
6. Se sirve. Se adorna con las aceitunas y alcaparras reservadas o con una lluvia ligera de escamas de peperoncino, para darle un toque picante.

Para maridar, Corriere della Sera recomienda el vino Contea di Sclafani Grecanico o el Soave. También podemos tomarnos una cerveza bien fría ¿Qué lo impide?

Spaghetti con pesto  alla pantesca, utilizando aceitunas negras de Kalamata