Pâté de foie gras de Estrasburgo

Ocas felices paseándose por un prado. Estas tienen su hígado sano.

En su Grand Dictionnaire de Cuisine, Alejandro Dumas, al referirse al pâté de foie gras, nos dice:

 El foie gras de Estrasburgo viste la mesa del rey. La operación por la cual se obtienen estos hígados consisten principalmente en engordar los gansos de tal manera que se recrezca el órgano. Tal hígado, engordado en Estrasburgo, será de diez a doce veces más grande de lo que pretende la naturaleza.

Gavage, o alimentación forzada

Para alcanzar ello, se somete a estos gansos a indecibles torturas, peores que las sufridas por los primeros cristianos. Sus pies se clavan al piso de tal manera que su obesidad no se retarde por el movimiento. Les sacan los ojos para que no se distraigan con el mundo exterior. Se les fuerza a comer nueces y nunca se les da agua, sin importar los gritos de angustia que les pueda producir la sed.

Con semejante crueldad, la gente sensible no debería comerse esta delicia digna de reyes, y sin embargo sigue siendo muy apreciada. Ya no les sacan los ojos, ni los clavan al piso, pero el gavage sigue siendo una práctica indigna del ser humano.

Anthelme Brillat-Savarin incluye en su menú para ricos potentados y financieros un enorme pâté de foie gras de Estrasburgo, en forma de bastión.

 

Pâté de foie gras d´Strasbourg

 

La descripción de la preparación de este de pâté de foie gras, la conseguimos en el Larousse Gastronomique:

Pâté de foie gras truffé

Foie gras fresco

Ingredientes: 2 foies gras firmes, 1 kg. de relleno de foie gras y carne de cerdo, 400 gr. de trufas, 1 kg. de masa para pastel, grasa de cerdo, laurel, tomillo, sal, pimienta, especias, brandy, Madeira.

Procedimiento: Pique el foie gras con trufas, peladas y cortadas en cuartos o, si pequeñas, enteras. Sazone con sal especiada y rocíe con brandy. Déjelo reposar en brandy y Madeira por 2 horas.

Forre un molde para  pâté con la masa (hecha con mantequilla o manteca). Esto debe ser hecho por adelantado y dejarlo reposar por un tiempo largo.

Molde ovalado para pâté.

Forre el fondo y los lados de la masa con parte del relleno. Coloque el foie gras y apriete para que se compacte. Cubra con un domo de relleno. Sobre todo esto coloque una lonja de tocino fresco, media hoja de laurel, y una pequeña ramatita de tomillo. Cubra el pâté con una capa o tapa de masa y selle las orillas. Decore la parte superior con motivos de masa hecho con cortadores de pasta (hojas, medias lunas, etc -allí es cuando se le puede dar forma de bastión) o tiras trenzadas  y formadas. Abra un hueco en el medio de estos para que pueda escapar el vapor durante el horneado. Pinte con huevo. Hornee en un horno caliente.

Deje refrescar. Cuando esté tibio vierta en él sea manteca semiderretida, si se va a conservar por un tiempo, o si se va a usar inmediatamente, gelatina saborizada con Madeira.

El pâté de foie gras debe hacerse al menos con 12 horas de anticipación antes de usarlo. El molde puede rellenarse completamente  con foie gras en vez de relleno de foie gras y carne de cerdo.

Farce pour pâté de foie gras ou terrine de foie gras

Ingredientes: 375 gr. de cerdo magro, 450 gr. de grasa de cerdo fresca, 250 gr. de foie gras fresco, 1 cucharadita de sal especiada, 6 cucharadas de brandy.

Maje todas las carnes finamente en un mortero. Agregue la sazón y el brandy. Páselo a través de un cedazo

Bastión de foie gras

Otro bastión